Redaktion: Silja Schmid von Andalusiennet Individualreisen / www.andalusiennet.de
Die Olivenernte in Andalusien geht bis in die Zeit der Römer zurück: Wie hätten die Menschen sonst früher im Dunkeln lesen können, hätten sie nicht das Lampenöl aus der Olive gewonnen.
Heute werden vor allem WUNDERBARE ÖLE mit feinsten Aromen und Geschmack aus der Olive hergestellt.
Die ursprüngliche, manuelle Technik der Olivenernte in Andalusien heißt „El Vareo“:
Früher mit einer Pike, einem langen Stock (la vara) gestochen, heute ebenfalls manuell mit einem elektrischen Vibrations-Gerät ausgeführt wird an den Ästen, ggfs. auch am Stamm des Baumes „gerüttelt“ sodass die Oliven auf den Boden fallen. Unter Olivenpflanze wurden zuvor Netze ausgelegt, die zusammengefaltet und auf diese Weise die Oliven eingesammelt werden können. Dabei kommt es darauf an, die Oliven und den Baum nicht zu beschädigen. Insofern muss der Druck beim „El Vareo“ kurz und schnell erfolgen. Zuvor musste auch der Boden immer wieder gehakt werden damit möglichst keine Steine, Hölzer oder Blätter in die Pressung geraten, die die Qualität beeinträchtigen können.
Foto: M. Stenger
Die Olivenernte ist ein Wettlauf mit der Zeit: Diese Oliven sehen schön
aus, sie hingen für die Produktion eines gutes Öls aber zu lange am Baum.
Am Baum ist die Welt für die Olivenfrüchte noch in Ordnung:
Danach beginnt der Wettlauf mit der Zeit. Licht, Wärme und Oxidation sind Gift für feine Aromen. Der richtige Erntezeitpunkt hängt von vielen Faktoren ab, so auch von den Wetterverhältnissen, denn die Olive mag keinen Frost. Es darf nicht bei Regen geerntet werden, und die Oliven müssen nach der Ernte umgehend in die Genossenschaft zur Pressung.
In der Kooperative, zu der mehrere Bauern ihre Oliven bringen, werden die Oliven gewaschen, Äste und Blätter durch Roste und Gebläse entfernt. Die Oliven werden komplett mit Stein zerkleinert und schließlich gepresst. Am nächsten Morgen könnte schon das fertige Olivenöl in den Verkaufsregalen und die zerkleinerten Blätter und Äste als Viehfutter in den Ställen oder als Dünger verwendet werden. Doch dieses Öl ist noch trübe, und daher werden noch etwa 14 Tage abgewartet, bevor es noch einmal gefiltert wird, damit das Öl schön klar wird. Dieses Öl verkauft sich besser. Der Trester, das ausgepresste Fruchtfleisch und die zerkleinerten Kerne werden als Brennmaterial zur Wärme- oder Stromgewinnung eingesetzt. Rund 2,5 kg Oliventrester ersetzen dabei 1 Liter Diesel, der etwa 12 Mal so teuer wäre.
In Olivenmühlen wurden übrigens schon vor weit mehr als 300 Jahren die Oliven samt der Kerne direkt im Anschluss an Ernte und Aussiebung von Steinen und Blättern zwischen Esparto-Gras-Matten gepresst.
Bei der Ernte auf großen Plantagen fährt ein wendiger gelber „Panzer“ auf zwei Traktorreifen wie aus einem Fantasyfilm mit geöffneten Greifarmen unter die Olivenbäume. Er packt den Stamm und erzeugt für Sekunden erdbebenähnliche Stöße. Eine Wolke aus Feinstaub quillt heraus, in der bebrillte Erntehelfer mit Stöcken aufs Geäst einschlagen - eine Tätigkeit, die von der traditionellen Arbeit des „El Vareo“ übriggeblieben ist.
Die frühe Pflückung meistens im Oktober bringt das hochwertigste Öl:
Man spricht hier vom Olivenöl Virgen Extra. Der Säureanteil ist geringer als 0,8 %. Die Erntemenge ist im frühen Stadium eher gering was vor der besonderen Werterkennung dieser Öle für die Gesundheit und Ernährung der Menschen früher als wirtschaftlichen Nachteil gesehen wurde. Je später die Pflückung ist, desto reifer die Früchte, desto dunkler, desto mehr Fett und desto weniger Antioxidante hat das gewonnene Öl.
Das Resultat der frühen Pflückung ist eine Qualitätsrevolution wie vor ein paar Jahren beim Wein. Acker und Keller wurden heute mit modernsten Technologien wie Kaltpressen und Edelstahltanks aufgerüstet. Bei herkömmlicher Ernte bringen drei Kilo im Februar/März geernteter Oliven etwa einen Liter Olivenöl. Hingegen werden für das hochwertige Olivenöl „Virgen Extra“ für einen Liter sieben Kilo der grünen Früchte benötigt.
Olivenöl gilt als besonders reich an Vitamin E, Ölsäure, einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren und Polyphenolen:
Polyphenole sind Antioxidationsstoffe, die dem Öl eine pfefferige Schärfe geben. Diese sollen die Zellalterung verzögern, den Cholesterinspiegel regulieren und das Risiko an Krebs, Herzinfarkt, Magengeschwür oder an Gelenken und Knochen zu erkranken vermindern. Auch für die Haut, die Verdauung und die Galle soll es gut sein, und sogar in Apotheken als Heilmittel verkauft werden.
Die größten kulinarischen Überraschungen erlebt man in den Restaurants:
Denn in Jaén sind viele Chefköche vom kultigen Öl-Virus befallen. Sie experimentieren mit unterschiedlichen Sorten, entwerfen neue Kreationen, sogar Desserts, und denken sich Öl-Degustationsmenüs mit mehreren Gängen aus. Und zur Vorspeise stehen manchmal sechs verschiedene Ölsorten auf dem Tisch. Die Gäste tunken frisches Brot in die grünen Flüssigkeiten, die die Sinne sensibilisieren.
Die Olivenkultur in Zahlen:
Die sich im Nordosten von Andalusien befindliche Provinz Jaén gilt als das größte Olivenanbaugebiet Spaniens und der Welt. Eine hügelige Landschaft von 60-67 Mio. Oliven-Bäumen, die auch in höheren Lagen und steilen Hängen stehen. Ein Großteil ist in Privatbesitz. Diese Bäume tragen 50% zur spanischen und 20% zur europäischen Öl-Produktion bei. Spanien ist weltweit größter Produzent mit 45%. 70% des Öls in der EU ist aus Spanien, und hiervon kommt 85% aus Andalusien.
Qualitäts-Markenzeichen, die die Einhaltung der Herstellungsnormen und die Herkunft aus der Provinz Jaén garantieren:
Sierra de Cazorla (953 72 21 21)
Campinas des Jaén (953 75 58 89)
Sierra de Segura (953 48 60 63)
Sierra Mágina (953 77 20 90)
Jaén Sierra Sur (953 58 22 17)
Quellen: fernweh.de/morgenpost.de